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　　上海食堂承包準(zhǔn)則：

　　一,、留樣由專人擔(dān)任,，樹立食物留樣記錄,。

　　二,、留取當(dāng)餐供給所有菜肴,，每份留樣不少于100克,，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時刻,，置放規(guī)定位置,，保留48小時。

　　三,、裝備專用留樣冷藏柜,。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。

　　四,、食物留樣盛器采用帶蓋容器,，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒,。

　　五,、留樣置放、相互間有必定距離，不疊放,，防止留樣食物相互間受感染,。

　　六、對違規(guī)行動,，追究職責(zé)，按有關(guān)規(guī)定處置,。

　　清洗培訓(xùn)：

　　一,、從業(yè)人員清洗常識培訓(xùn)的時刻與健康查看的時刻同期進(jìn)行，而且每年復(fù)訓(xùn)一次,，培訓(xùn)合格方可上崗,。

　　二、除了清洗部分有安排的培訓(xùn)以外,，依據(jù)本單位的實際狀況和時節(jié)特色不定時地對食堂作業(yè)人員進(jìn)行清洗常識培訓(xùn),。

　　三、清洗常識培訓(xùn)有必要作為長時間的基礎(chǔ)性作業(yè)來抓,，做到常常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合,，從而不斷進(jìn)步從業(yè)人員的清洗認(rèn)識。

　　開餐時廚房應(yīng)遵循“以食堂需要為依據(jù),，以爐灶為中心”的輔導(dǎo)思想,，依據(jù)賓客需要及時烹制美味可口的菜肴。食堂企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的辦法首要有：

　　1．廚師的質(zhì)量認(rèn)識

　　廚師的質(zhì)量認(rèn)識至關(guān)重要,。質(zhì)量認(rèn)識能夠進(jìn)步廚師的作業(yè)職責(zé)心并改善其作業(yè)態(tài)度,。因此，食堂企業(yè)有必要定時開展質(zhì)量教學(xué),，使所有廚房作業(yè)人員樹立標(biāo)準(zhǔn)化觀念,、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)立異觀念。

　　2．加強(qiáng)查看：管理人員抽查,、跑菜員查看

　　食堂企業(yè)的各級食堂管理人員在開餐時應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)疑問及時解決。一起,，食堂的傳菜效勞員在取菜時,，應(yīng)查看菜點(diǎn)質(zhì)量，做到“五不取”,，即數(shù)量不足不�,。粶囟炔贿m不�,�,；顏色不正不取；調(diào),、配料不全不�,。黄髅蟛粷�,、破損或不契合標(biāo)準(zhǔn)不取,。不能讓菜肴的質(zhì)量疑問暴露在客人面前。

　　3．樹立投訴反應(yīng)準(zhǔn)則

　　一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量疑問,，食堂大概及時將疑問反應(yīng)至廚房,。廚房應(yīng)先解決客人的疑問，但在時分有必要剖析質(zhì)量疑問的緣由,，并提出解決疑問的方法,，以免今后呈現(xiàn)相似的疑問。

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